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CULINÁRIA GAÚCHA
31/08/2010 09:36:08
A CULINÁRIA GAÚCHA DA TRADIÇÃO DO RIO GRANDE!
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I - INTRODUÇÃO

A Culinária Gaúcha da Tradição do Rio Grande do Sul não deve ser confundida com a Culinária Sul-rio-grandense. Esta última refere-se a todo o Estado Sulino, abrangendo, inclusive, as comidas típicas dos imigrantes, da população urbana e as promovidas pelos interesses globalizados das modas sem fronteiras. A Culinária Gaúcha da Antiga Tradição do Rio Grande do Sul, objeto deste trabalho, encontra-se regionalmente limitada à região do Pampa Sul-rio-grandense e aos usos e costumes tradicionais dos Antepassados Gaúchos Campeiros desse Núcleo da Formação da Tradição Gaúcha Brasileira.

O fim precípuo deste estudo, portanto, é o de informar ao prezado público leitor quais são os pratos verdadeiramente típicos da Tradição Gaúcha do Rio Grande do Sul.

Essencialmente prático, no sentido de proporcionar o conhecimento mínimo aos interessados no tema, o presente trabalho tem por objetivo informar aos prezados leitores a respeito da culinária verdadeiramente gaúcha sul-rio-grandense. Para isso, necessário será elucidar e corrigir determinadas incorreções e algumas impropriedades já veiculadas nos meios de comunicação, acerca desse importante asssunto do Folclore Gaúcho Brasileiro e da Tradição Regional do Estado do Rio Grande do Sul.

Sem volteios históricos e alusões à épocas distantes do principal período da formação da atual Tradição Gaúcha Brasileira, este trabalho evita, assim, destrilhar-se dos atuais pratos típicos e genuinamente gaúchos do Pampa Sul-rio-grandense. 

II - DESENVOLVIMENTO 

1. O Churrasco Gaúcho da Tradição do Rio Grande

O Churrasco da Antiga Tradição dos Gaúchos Campeiros do Pampa do Rio Grande do Sul não é o conhecido como Assado, pois a carne assada em grelhas ou no forno é prática corriqueira em qualquer lugar do mundo. Portanto, no Movimento Tradicionalista Gaúcho Brasileiro o churrasco gaúcho a ser cultuado, valorizado, preservado, retransmitido e corretamente divulgado é o dos Antepassados Gaúchos Campeiros do Pampa do Rio Grande do Sul, isto é, o preparado com a carne em espetos de madeira e cravados à volta de em fogo de chão, ou em churrasqueira, quando só dessa forma for possível o preparo do churrasco.

Esta é uma exigência da própria Filosofia do MTG Brasileiro, a qual requer em todas as ações tradicionalistas a observância da autenticidade dos antigos usos e costumes regionalista-tradicionais oriundos do Núcleo da Formação Gaúcha Sul-rio-grandense, fundado na região pampeana do Rio Grande do Sul.

Por consequência, não é Churrasco Gaúcho do Rio Grande o uruguaio, feito com a carne em contado com o fogo; nem a parrilla da Argentina, feita na grelha, pois o verdadeiro, o típico, o genuíno Churrasco Tradicional dos Gaúchos Campeiros do Pampa do Rio Grande do Sul é aquele praticado nas estâncias sul-rio-grandenses, em fogo de chão, com o uso de espetos de pau e salmoura.

1.2 O Churrasco dos Gaúchos Brasileiros na Legislação Sul-rio-grandense  

Pela Lei Estadual/RS Nr. 11.929, de 20 de junho de 2003, foi o churrasco instituído como o Prato Típico do Estado do Rio Grande do Sul.

Infelizmente, no entanto, o referido ato lesgislativo demonstrou-se mais político-comercial do que cultural ao considerar como churrasco à gaúcha o assado em grelha, praticado no mundo todo, mas não pelos gaúchos que formaram a atual Tradição Regional Gaúcha do Estado do Rio Grande do Sul: os Campeiros das Estâncias do Pampa Sul-brasileiro.

Além de não prever a salga mais tradicional dos Gaúchos do Rio Grande, a salmoura, a citada lei estadual visivelmente atendeu tão-somente aos interesses sem fronteiras de globalizados mercadistas, corrompendo, assim, a requerida autenticidade regionalista-tradicional gaúcha sul-rio-grandense e praticando um lamentável atentado contra o antigo Patrimônio Sociológico-tradicional Gaúcho pertencente ao Estado Sulino, aos Sul-rio-grandenses, ao Brasil e a todo o Povo Brasileiro.

1.3 O autêntico Churrasco Tradicional do Rio Grande do Sul

O autêntico Churrasco da Antiga Tradição Gaúcha Sul-rio-grandense é aquele feito com carne de gado ou ovelha. Portanto, não é churrasco tradicional do Rio Grande do Sul, mas Churrasco Comercial ou meramentre Sul-rio-grandense, o feito com frango, porco, peixe, chibo, linguiça, salchichão (criação do mercado de churrascarias), etc. Todas essas iguarias podem fazer parte do Churrasco Sul-rio-grandense, mas não do Churrasco Gaúcho Tradicional do Estado do Rio Grande do Sul.

O churrasco da Serra, feito com espetos horizontais apoiados em varais, é churrasco regional sul-rio-grandense, mas não da Tradição dos Gaúchos Campeiros do Pampa Sul-brasileiro. Da mesma forma o comercial e conhecido por Espeto Corrido, uma criação comercial italiana da Serra.

Esse Prato Típico do Rio Grande do Sul é preparado em espetos, no calor de um braseiro. Assim, o chamado Churrasco de Labareda, comum no Uruguai, pelo qual a carne fica em contato direto com o fogo, não faz parte do Churrasco da Tradição Gaúcha Brasileira. Utilizado pelos que têm pressa e desejam acelerar o preparo da carne, passando o espeto por um lado do fogo alto e trazendo-o pelo outro, virando a carne no meio das labaredas, esse é um processo não tradicional dos Campeiros do Pampa Sul-rio-grandense.

1.4 As carnes do Tradicional Churrasco Gaúcho do Rio Grande do Sul

O Churrasco da Tradição do Rio Grande pode ser preparado com carnes bovinas e ovinas de todos os tipos.

As carnes de gado mais típicas de um Churrasco Gaúcho Tradicional do Rio Grande do Sul são, dentre outras, a costela, especialmente a minga, isto é, a menor; o granito, que é a carne do peito; a picanha, a maminha e a alcatra. 

1.5 Os temperos do Churrasco Gaúcho Sul-rio-grandense

O tempero tradicional do Churrasco Gaúcho do Rio Grande é a salmoura. Quando a quantidade de carne for grande, o sal grosso é utilizado. Em ambos os casos a carne é levada para o calor do fogo sem a salga. Somente depois que estiver um pouco dourada, é que se começa o processo do salgamento da carne.

Se o sal grosso for utilizado, o espeto deve ser batido um pouco antes do ato de servir a carne.

Dessa forma, temperos como a pimenta, a cebola, o alho, o vinho, o limão e outros oriundos das regiões coloniais não fazem parte do autêntico Churrasco Gaúcho da Tradição do Rio Grande do Sul.

1.6 Os acompanhamentos do Churrasco Gaúcho do Rio Grande

Para o Churrasco Gaúcho Tradicional do Rio Grande do Sul os acompanhamentos resumem-se ao pão e à farinha. Tudo o mais será excesso próprio de um Churrasco Sul-rio-grandense, similar a qualquer outro churrasco praticado no Brasil e no mundo, cujos interesses vão desde as preferências étnicas, pessoais, regionais, até os fins meramente comerciais. Contudo, estes não podem ser jamais confundidos com o Churrasco Tradicional dos Antepassados Gaúchos Campeiros do Pampa do Rio Grande do Sul, cujo ponto forte é a carne, e não um conjunto de especiarias em nada condizentes com os usos e os costumes regionalista-tradicionais dos antigos gaúchos interioranos do Núcleo da Formação Gaúcha Sul-rio-grandense: a região do Pampa Sul-brasileiro.

As preferências individuais e os interesses comerciais naturalmente que devem ser respeitados. Entretanto, eles não devem corromper aquilo que é Tradição justamente por ser antigo e peculiar do Jeito Gaúcho de Viver dos Antepassados Campeiros das Estâncias do Pampa Gaúcho do Rio Grande do Sul.

1.7 A corrupção do Churrasco Tradicional do Rio Grande do Sul

A Tradição é antiga e não se confunde com importações comerciais, invenções mercadistas ou preferências pessoais. O Churrasco Gaúcho da Tradição Regional do Rio Grande do Sul é o do uso dos antigos campeiros das estâncias do Pampa Sul-rio-grandense, feito com carne bovina ou ovina, em espetos de pau cravados ao pé de um fogo de chão e com o uso da salmoura.

Assim, os modismos importados e indevidamente servidos em alguns Centros de Tradições Gaúchas do MTG Brasileiro organizado, já praticamente transformados em Churrascarias e com fins mais econômico-financeiros do que culturais preservacionistas de uma Entidade Cultural sem fins lucrativos, como os grelhados e os servidos em discos de arado; as picanhas cortadas, recheadas; o porco no rolete, os galetos acompanhados de saladas italianas e os chamados espetos corridos e suas diversas iguarias, dentre outras impropriedades tradicionalistas gaúchas brasileiras, nada disso é de ser considerado como da Tradição dos Gaúchos do Sul do Brasil. No máximo é de serem tais práticas consideradas como próprias de um Churrasco Sul-rio-grandense, mas não de um Churrasco Gaúcho Tradicional do Rio Grande do Sul, por representarem essas e outras incoerências regionalista-tradicionais sul-rio-grandenses uma Corrupção Cultural do verdadeiro, genuíno, autêntico Churrasco da Tradição dos Gaúchos Campeiros do Pampa Sul-brasileiro.

2. O Arroz de Carreteiro da Tradição do Rio Grande do Sul

Por ser antigo e ter sido retransmitido de pais para filhos, de forma preservada, pelo tempo, até os dias de hoje, é o Arroz de Carreteiro um prato típico da Tradição Gaúcha do Rio Grande do Sul.

Sendo a comida do carreteiro (pessoa que tem a profissão de viajar com carreta, veículo tosco e pesado, de duas rodas, grande, com tolda ou não, puxado por duas ou mais juntas de bois), esse prato é preparado com arroz e guisado de charque (carne de gado bovino, salgada e seca, em mantas).

Dessa forma, incorreto, por redundante, é dizer-se Carreteiro de Charque, uma vez que todo o Carreteiro (prato campeiro, constituído de arroz com guisado de carne salgada) é obrigatoriamente feito com o charque. Assim sendo, inapropriado é também denominar-se um simples Arroz com Guisado de Carne Fresca como Carreteiro de Carne, pois este é um outro prato típico gaúcho sul-rio-grandense conhecido pelo nome de Maria Rita.

Nem é certo, igualmente, chamar-se de Carreteiro de Linguiça o que, na verdade, é o prato Arroz de China Pobre. Portanto, só é Carreteiro o prato feito com arroz e charque, não existindo carreteiro de carne, de linguiça, disso e daquilo mais...

2.1 O Modo de Fazer o Arroz de Carreteiro da Tradição Gaúcha do RS

Receita para 5 (cinco) pessoas.

2.1.1 Os ingredientes do Arroz de Carreteiro

1/2 Kg de charque
1/2 Kg de arroz
1 (uma) cebola
3 (três) dentes de alho

2.1.2 O preparo do Arroz de Carreteiro

Aferventa-se o charque, trocando uma vez a água. No caso de o charque ser caseiro basta deixá-lo 5h de molho. Pica-se o charque em guisado médio, pondo-o na panela para fritar. Se o charque for gordo, coloca-se menos gordura. Esmagar o alho e picá-lo com a cebola. Quando o charque estiver bem dourado, colocar a cebola e o alho, picados, para fritar.  Juntar o arroz não lavado, deixando-o fritar um pouco. Colocar água fervendo até dois dedos acima do arroz. Provar o sal e cozinhar em fogo baixo.

2.2 A corrupção do Arroz de Carreteiro da Tradição Gaúcha do Rio Grande do Sul

Se o Carreteiro da Tradição dos Gaúchos Campeiros do Pampa Sul-brasileiro é composto de arroz e charque, qualquer outra invenção, como, por exemplo, o lamentável acréscimo de cerveja na sua preparação e a indevida substituição do guisado de charque por carne fresca, linguiça e outros tipos de guisados, são deturpações da autenticidade tradicional gaúcha sul-rio-grandense, a ser preservada no âmbito do Tradicionalismo Gaúcho Brasileiro organizado.

Dessa forma, toda e qualquer alteração promovida na essência do Arroz de Carreteiro da Antiga Tradição do Rio Grande do Sul é de ser apontada como uma infeliz Corrupção Cultural do Patrimônio Sociológico-tradicional Gaúcho do Estado Sulino, também pertencente aos Sul-rio-grandenses, ao Brasil e a todo o Povo Brasileiro, representando, neste caso, por esse típico prato da Culinária Gaúcha Tradicional do Rio Grande do Sul.

Organizador: José Itajaú Oleques Teixeira

BOMBACHA LARGA: na luta pela preservação das autênticas Tradições do Povo Gaúcho Sul-brasileiro!

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  Autor: José Itajaú Oleques Teixeira
  Observações:

Matéria em elaboração...


 
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07/06/2013 10:56:05 Erenaldo tadeu rodrigues teixeira - cascavel / PR - Brasil
Moro em Cascavel, mas me criei na região de Guarapuava. Gosto de todo tipo de matéria ou comentário sobre tradição gaúcha.
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26/08/2012 02:33:15 José Carlos Santos - Viamão / RS - Brasil
Obrigado, Sr. José Itajaú, pelas informações de esclarecimento tradicional, típico e genuíno dos nossos antepassados campeiros pampeanos sul-rio-grandenses, os gaudérios gaúchos do nosso folclore. Essa chama crioula deve cada vez mais ser divulgada a todas as Querências.
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23/03/2012 16:45:27 Gaúcho - Cachoeira do Sul / RS - Brasil
Taí uma das maiores merdas que já li... fora MTG, chatos de galochas onde nada pode pra respeitar uma fantasia que chamam de tradição!
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